ANALISIS UMBI-UMBIAN

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, bentul, uwi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin¹.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras¹.

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang¹.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok².

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut².

Berdasarkan teori-teori diatas, maka dilakukanlah percobaan umbi-umbian.

I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan serealia dan kacang-kacangan, yaitu :

1. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik umbi-umbian

2. Untuk mengetahui derajat kehalusan hasil olahan umbi-umbian

3. Untuk mengamati penampakan atau visual

4. Untuk mengamati derajat bersih hasil olahan umbi-umbian

5. Untuk mengetahui viskositas

6. Untuk mengetahui keasaman

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk karbohidrat (amylum)².

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok².

Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Ubi kayu berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cmdan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium³.

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu³:

1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar

yang telah diparut.

2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg.

3. Beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg.

4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada

ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu.

Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam. Daging umbi biasanya mengandung serta, ada yang sedikit ada yang banyak. Komposisi ubi jalar mengandung beberapa jenis oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karen atidak adanya enzim galaktosida tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus³.

Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar

dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu

60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 110°C dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh)³.

Talas (Colocasia seculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna keerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. Komposisi talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2% sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42%. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah³.

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau

melebar terhadap puncak, luasnya makin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang

sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm. Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah dibandingkan dengan ketela pohon. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun³.

Umbi garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat dan mempunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air³.

Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoot) silinder sampai agak bulat, terdapat

Internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Komponen terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi kimpul bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen³.

Bentuk umum gembili (Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Karbohidrat umum gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin. Umbi gembili juga mengandung glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis³.

Kentang (Solanum tuberosum L.) juga merupakan bahan pangan yang pokok di beberapa negara. Di tanah air kita, penduduk memanfaatkannya sebagai pencampur sop, pembuat macam-macam lawuh bahan pangan, tetapi tidak sedikit pula yang menjadikannya sebagai bahan pangan yang pokok. Tanaman kentang tumbuh baik di dataran tinggi. Jenis kentang yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah kentang kuning³.

Ubi rambat (Dioscorea spp) banyak tumbuh di berbagai daerah di Indonesia. Umbinya dapat dimakan segar, direbus ataupun digoreng, anyak disukai oleh

penduduk, selain harganya murah, dapat digunakan untuk mengganjal perut lapar. Karena mudah menanamnya dan cepat menghasilkan umbi banyak petani yang mengembangkan tanaman ini, bahkan banyak pula penduduk yang bertanam umbi rambat di pekarangan rumahnya. Tanaman umbi rambat ini tumbuh di daerah tropis dengan musim penghujan yang panjang. Tanaman umbi rambat biasanya dijadikan pemulapada tanah-tanah pertanian yang baru dibuka, jika pertumbuhan dan hasilnya baik, menandakan pula bahwa tanah itu subur. Sesuai dengan tanamannya yang sensitif terahadap temperatur tanah yang tinggi dan kekeringan, yang memungkinkan pula hasilnya demikian merosot, maka pada waktu penanganan lepas panen terhadap ubi rambat haruslah kepekaannya itu diperhatikan, demikian pula manfaat pmulsaan pada tanamannya sesudah tanaman itu tumbuh. Ini tentunya berkaitan dengan kepekaan tersebut³.

Dengan banyaknya kelebihan tersebut ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar sangat tepat jika dijadikan bahan dasar pati termodifikasi / tepung daripada terigu. Dan untuk menambah konsentrat protein dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar dapat dilakukan dengan proses enzimatik. Proses enzimatik adalah proses penambahan protein dengan bantuan enzim. Dimana dalam proses ini lingkungan (suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim) diatur sedemikian rupa, agar enzim dapat bekerja secara maksimal sehingga konsentrasi protein di dalam ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar meningkat⁴.

Untuk meningkatkan hasil umbi diperlukan perabukan, akan tetapi karena hama Corticium solani dapat berkembang setelah terjadinya kontak dengan

rabuk, maka sebaiknya bahan rabuk dimasukkan ke dalam tanah secara tercampur dengan baik dengan tanahnya sebelum waktu-waktu penanaman. Pada umumnya para konsumen/pasar sangat menyukai umbi kentang yang segar, cukup tua, tidak cacat dan bebas dari hama ataupun penyakit. Akan tetapi apabila hasilnya sangat banyak, petani harus memikirkan cara penanganan dan pemasaran yang baik agar keuntungan tetap dapat diperolehnya, sebab⁵:

1. Membanjirinya umbi kentang segar ke pasaran biasanya akan merosotkan harga

penjualan.

2. Kalau umbi-umbian kentang itu sementara tidak dipanen atau ditahan

dalam penyimpanan, dalam beberapa hari umbi akan rusak atau membusuk.

Ubi ubi ini kaya akan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Masa tanamnya juga sangat pendek dan mudah dalam perawatannya di bandingkan dengan gandum. Tetapi selama ini ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar masih jarang di manfaatkan oleh masyarakat Indonesia secara optimal. ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar hanyalah sebagai tanaaman tumpang sari yang ditanam untuk bahan dasar makanan cemilan seperti ubi rebus, ubi goreng atau dengan kata lain masih di olah dengan cara monoton⁵.

Pengolahan ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar menjadi pati termodifikasi berkonsentrat protein sangatlah mudah tidak seperti yang dibayangkan kebanyakan masyarakat. Tahap -tahap pembuatannya yaitu⁴ :

1. Pemilihan jenis umbi yang merupakan jenis umbi unggulan.

2. Tahap berikutnya optimasi perlakuan pendahuluan terhadap kondisi substrat

agar substrat mencapai kondisi optimum bagi kerja enzim.

3. Tahap selanjutnya adalah optimasi parameter proses modifikasi pati umbi

secara enzimatik yaitu: suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim.

4. Langkah terakhir adalah penambahan enzim (x-amilase) sebaiknya dilakukan

sebelum pati tepung umbi tergelatinisasi karena enzim yang digunakan

mempunyai ketahanan terhadap panas sampai suhu 105 °C.

Pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar memiliki kualitas rasa yang sama dengan tepung terigu dan dengan adanya proses enzimatik pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar memiliki konsentrat protein yang lebih tinggi dan bisa di pastikan harga nya lebih murah dari tepung terigu⁵.

Aktivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan. Kandungan mikroba selain mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaratan penting dalam standar mutu suatu produk pangan. Berkaitan dengan hal tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 1). Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut⁴.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Miroba pada Produksi Pangan

Jenis Mikroba	Batas Maksumum (sel/g)
Eschericia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio cholerae V. parahaemolyticus Salmonella Enterococci Kapang Khamir Coliform faecal	0 – 103 0 – 5 x 103 0 – 102 Negatif Negatif Negatif 102 – 103 50 – 104 50 0 – 102

Sumber: BPOM (2004)

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jangka sorong, neraca analitik dan gelas ukur 100 ml.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah ubi kayu, ubi jalar dan talas.

III.1.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah kertas putih, beaker gelas, mesh 20 dan mesh 40, indikator pH thermometer dan sinar UV.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung kanji, tepung sagu dan HCL 0,125 N.

III.1.3 Tepung Sagu

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mesh 20 dan mesh 40.

Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung sagu.

III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

1. Digambar bahan secara utuh.

2. Diukur panjang dan diameter bahan.

3. Ditimbang berat bahan.

2. Warna

1. Diamati warna bahan

2. Dicatat hasil pengamatannya.

3. Kondisi

1. Diamati penyebab kerusakan bahan.

2. Dinyatakan dengan sistem nilai 1-5 dan dicatat hasilnya.

III.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

1. 50 gram bahan diayak dengan menggunakan ayakan.

2. Diperhatikan kelolosan bahan dari ayakan.

2. Penampakan (Visual)

1. Bahan diratakan dengan kertas putih.

2. Dimasukkan ke dalam alat sinar UV.

3. Diamati ada tidaknya kotoran dan dicatat hasilnya.

3. Derajat Bersih

1. 25 gram bahan dimasukkan kedalam gelas beaker yang berisi 150 ml air suling.

2. Didiamkan selama 2 jam.

3. Diamati benda-benda asing yang mengambang.

4. Viskositas

1. 11, 17 dan 20 gram bahan dimasukkan kedalam 3 beaker gelas yang masing-masing berisi air suling 150 ml.

2. Dimasak hingga suhu 80 ^oC.

3. Dimasukkan dalam bak pendingin selama 10 menit.

4. Diamati pada berat berapa bahan mulai tergelintingkan dan dicatat hasilnya.

5. Keasaman

1. 25 gram bahan dimasukkan ke dalam gelas beaker yang berisi air suling 50 ml.

2. Diukur pH awalnya.

3. Ditambahkan HCl 0,125 N sampai mencapai pH 3.

4. Diamati beberapa tetes HCl yang diteteskan pada bahan.

5. Dicatat hasil pengamatannya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel Pengamatan

Tabel 1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk

No	Bahan	Gambar
1	Kentang
2	Singkong
3	Ubi Jalar

2. Ukuran

Sampel	Panjang (cm)	Diameter				Berat (gram)
		Kiri	Kanan	Kanan	Rata
Kentang	7 cm	4,21	4,746	3,03	3,995	149,81
Ubi jalar	16 cm	4,56	3,81	2,55	3,64	224,79
Singkong	18 cm	3,36	3,29	2,314	-	165,48

3. Warna dan Kerusakan

No	Bahan	Warna	Kerusakan	Ket
1	Kentang	Kuning	2	Ada lubang, terkelupas
2	Singkong	Coklat	2	Terkelupas
3	Ubi Jalar	Ungu	2	Terkelupas

Tabel 2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

No	Bahan	Ayakan
		20 Mesh	40 Mesh
1	Tepung Kanji	49,63 gr	49,30 gr
2	Tepung Sagu	42,55 gr	39,50 gr

2. Penampakan Visual

No	Bahan	Penampakan (Visual)
1	Tepung Kanji	Dapat meneruskan cahaya
2	Tepung Sagu	Dapat meneruskan cahaya

3. Derajat Bersih

No	Bahan	Derajat Bersih
1	Tepung Sagu	Bersih
2	Tepung Kanji	Bersih

4. Viskositas

No	Bahan	Sampel
		11 Gram	17 Gram	20 Gram
1	Tepung Kanji	Lambat Mengental	Sedang	Cepat Mengental

5. Keasaman

No	Bahan	pH awal	Jumlah Tetesan
1	Tepung Kanji	5	3
2	Tepung Sagu	4	3

IV.I.3 Perhitungan

1. Pengamatan Hasil Olahan

1. Derajat Kehalusan Tepung Kanji

Pada Mesh 20

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 48,92 gr

Derajat Kehalusan =

=

= 92,26%

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 49,30 gr

Derajat Kehalusan =

=

= 98,6 %

2. Derajat Kehalusan Tepung Sagu

Pada Mesh 20

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 42,55 gr

Derajat Kehalusan =

=

= 85,1 %

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 39,50 gr

Derajat Kehalusan =

=

= 79 %

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa singkong berbentuk lonjong dengan ujung yang mengecil dengan diameter rata-rata 2-4 cm. Singkong mempunyai panjang rata-rata sekitar 18 cm. Hal ini menunjukkan bahwa bahan singkong yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan yang bukan dari bibit unggul. Dibuktikan dengan panjang singkong yang diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-rata yaitu 18 cm.

Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol - benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil.

Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Tanaman kentang dapat tumbuh tegak dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter tergantung pada varietasnya. Secara kasat mata dapat diketahui bahwa tanaman kentang lebih kecil daripada ubi kayu dan ubi jalar, dengan panjang selain itu panjang dan diameternya juga lebih kecil. Yang berarti dari ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki berat yang paling kecil.

2. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, daging singkong berwarna putih tulang ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklat. Warna kekuningan pada singkong ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid, yaitu pigmen berwarna kuning jingga.

Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna daging umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah yaitu karotenoid.

Sedangkan warna daging umbi kentang adalah kuning, hal itu disebabkan karena adanya pigmen anthoxianin pada daging umbinya yang memberikan warna kuning pada kentang tersebut.

3. Kondisi

Kondisi singkong yang diamati dinyatakan dengan skor dua yang berdasarkan sistem nilai berarti kondisi singkong tersebut sedang, dikatakan sedang karena hanya ada satu penyebab kerusakan pada umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kapang (jamur). Umbi singkong tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna kecoklatan pada bagian pinggir daging umbi singkong di sisi sebelah kiri. Dimana proses ini disebut kepoyoan, yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang disebabkan oleh aktivitas enzim polifenolase. Meskipun demikian daging singkongnya tetap kelihatan segar yang menandakan bahwa singkong tersebut mengandung cukup pati

dan serat.

Pada pengamatan kondisi ubi jalar dinyatakan kondisinya

dengan skor nilai 2 (sedikit cacat), penyebab kerusakannya adalah kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan ini dapat langsung dikenali karena terlihat langsung di permukaan ubi jalar.

Dilihat dari kondisinya, kentang memperoleh skor 2, yaitu sedikit cacat yang juga penyebab kerusakannya kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator secara mikrobiologis.

IV.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Pada percobaan pengamatan hasil olahan umbi-umbian digunakan bahan tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon, sedangkan tepung sagu adalah tepung yang diperoleh langsung dari pohon sagu. Tepung kanji memiliki sifat-sifat fisik yang hampir serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional dengan menggunakan kanji sebagai bahannya, seperti bakso, siomay dan masih banyak lagi.

1. Derajat Kehalusan

Pengamatan pertama yang dilakukan adalah derajat kehalusan. Yang dimaksud dengan derajat kehalusan adalah kelolosan tepung dari ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya ukuran mesh yang digunakan. Mesh yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah mesh 20 dan mesh 40. Bahan yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah tepung kanji dan tepung sagu. Dari kedua jenis ukuran mesh yang digunakan, pada mesh 20 hampir semua tepung (tepung sagu dan tepung kanji) dapat lolos dari dari ayakan, sedangkan pada mesh 40 yang ukuran meshnya sangat kecil hanya tersisa sedikit sekali tepung. Dari hasil pengamatan, juga terlihat bahwa kelolosan tepung kanji baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain kedua tepung tersebut mengandung amilopektin, tepung sagu juga mengandung serat, yang menyebabkan tepung sagu menjadi lebih lengket dan sedikit padat dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi jika dibanding dengan tepung sagu.

2. Penampakan ( Visual )

Pada pengamatan penampakan (visual) digunakan tepung kanji dan tepung sagu sebagai bahan. Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan bahan dalam meneruskan cahaya secara langsung tanpa ada hambatan. Dari hasil pengamatan, tepung kanji dan tepung sagu keduanya dapat meneruskan cahaya tanpa hambatan. Tepung kanji dan tepung sagu yang disorot dengan sinar UV ini, menunjukkan tidak ada noda.

3. Derajat Bersih

Pada pengamatan derajat bersih, juga dilakukan dengan menggunakan dua bahan yaitu tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji yang telah didiamkan selama 2 jam memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing yang mengambang pada beaker gelas tersebut. Sehingga tepung kanji ini termasuk mutu A yaitu tidak terdapat benda asing. Begitupun dengan tepung sagu yang telah dilarutkan dan didiamkan selama 2 jam, juga memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing yang mengambang pada beaker gelas tersebut. Sehingga tepung sagu ini termasuk mutu A yaitu tidak terdapat benda asing.

Faktor – faktor yang menyebabkan kerusakan dalam bahan makanan dibagi menjadi 5 macam yaitu: Kerusakan mikrobiologis, rusaknya makanan misalnya, karena kegiatan mikroorganisme. Kerusakan mekanis, kerusakan bahan makanan karena adanya benturan mekanis, baik benturan antara bahan atau benda lain. Kerusakan fisik, kerusakan yang dilakukan karena perlakuan fisik, misalnya pemanasan minyak yang berlebihan dapat menyebabkan rusaknya beberapa asam lemak. Kerusakan fisiologis dan biologis, kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan, sehingga terjadi proses penguraian yang berakir dengan kerusakan bahan makanan. Kerusakan kimiawi, kerusakan yang biasanya berhubungan dengan zat kimia.

4. Viskositas

Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat mengalami pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung dengan berat 17 gram, dan yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak tepungnya, maka pengentalan akan semakin cepat terjadi. Tepung yang lebih banyak, memiliki berat jenis yang jauh lebih besar daripada air dibandingkan dengan tepung yang sedikit. Sehingga daya serap airnya menjadi lebih besar sehingga lebih cepat mengental yang dilihat dari penampakan areanya. Tepung kanji mampu mengalami pengentalan karena mengandung bahan perekat atau amilopektin. Dimana semakin banyak jumlah tepung kanjinya maka zat amilopektinnya semakin banyak juga, berarti kekentalannya akan lebih cepat. Hal tersebut dikarenakan zat amilopektin memiliki rantai yang bercabang, dimana jika dimasukkan kedalam air cabang-cabang tersebut akan terlepas dan mengikat H₂O sehingga tepungnya mudah mengental.

5. Keasaman

Pengamatan keasaman dilakukan untuk menunjukkan mutu tepung. Tepung kanji memiliki pH awal 5, dimana asam sianidanya sudah dinetralkan oleh perusahaan pembuatnya dan siap untuk dipakai. Kemudian setelah dilakukan penambahan HCl 0,1 N sebanyak 3 tetes, pH tepung berubah menjadi 3. Jika tepung tersebut hanya membutuhkan 3 atau 4 tetes HCl bahkan tidak sama sekali, kemudian pHnya berubah menjadi 3, maka tepung kanji tersebut mutunya kurang atau buruk. Hal ini disebabkan karena semakin banyak HCl yang digunakan maka mutu tepung kanji semakin baik, sebab HCl digunakan untuk menguji kandungan asam sianida (HCN) dalam tepung kanji, dimana bahan dasar dari tepung kanji ini adalah ubi kayu, dan jika tidak mengalami penetralan maka tepung tersebut akan bersifat racun bagi tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA

1. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar : Universitas Hasanuddin.

2. Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

3. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

4. Ambarsari, Indrie dkk. 2009. Rekomendasi dalam Penerapan Standar Mutu Ubi Jalar. Jawa Tengah : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

5. Oktavianti, Sylivia dkk. 2009. Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi-umbian Lokal. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :

1. Umbi – umbian memiliki struktur dan sifat fisik yang berbeda – beda dan beragam, baik itu dari ukuran, warna, bentuk dan beratnya. Misalnya daging singkong berwarna putih tulang ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklat serta berbentuk silinder. Ubi jalar berbentuk bulat dengan warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna daging umbi kentang adalah kuning, bentuknya pun lebih kecil dibandingkan singkong dan ubi jalar.

2. Hasil umbi-umbian berupa tepung kanji derajat kehalusannya berbeda tergantung pada ukuran mesh yang digunakan, pada penampakannya tepung kanji dapat meneruskan cahaya. Viskositasnya juga berbeda tiap-tiap gram dan tepung kanji mempunyai sifat keasaman yang sedikit asam. Tepung kanji dikategorikan bermutu baik jika memilki derajat kehalusan, derajat bersih, dan keasaman yang normal.

3. Tepung sagu memiliki warna yang berbeda dari hasil olahan umbi lainnya. Bau dan rasanya yang sangat khas, berwarna krem dengan rasa zatnya yang hambar. Pada tepung sagu terlihat pasir kecil dan benda asing warna putih, dan derajat kehalusannya berbeda tergantung dari jenis ayakan yang digunakan. Mutu tepung sagu ditentukan oleh derajat bersih dan derajat kehalusannya.