Senin, 26 Desember 2011

PENETAPAN KADAR VITAMIN C


LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN MAKANAN


PERCOBAAN XIX
PENETAPAN KADAR VITAMIN C




                        NAMA                        :  ANDI MARDHIYAH IDRIS

                        N I M                          :  K21110007

                        KELOMPOK             :  V (LIMA)

                        TGL PERCOBAAN   :  28 NOVEMBER 2011

ASISTEN                    :  SIDRATUL MUNTAHA JAIHAR







LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011




BAB I
PENDAHULUAN
I.1   Latar Belakang
       Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh. Vitamin memiliki peran yang sangat penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal1.
       Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah relative kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif1.
       Karbohidrat, protein, dan lemak dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar untuk menyediakan energi dan menghasilkan prekursor organik sebagai kmponen tubuh. Namun demikian, vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak dapat digantikan oleh zat lain. kekurangan vitamin berati kekurangan zat esensial dalam tubuh, sehingga dapat menimbulkan penyakit tertentu. Kondisi kekurangan vitamin disebut avitaminosis dan dapat disembuhkan dengan memberikan vitamin yang kurang1.
       Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim (procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam badan, darah, dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena itu untuk mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah satu vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat)1.
       Vitamin C dikenal juga dengan nama lain yaitu “cevitamic acid”, “antiscorbutic factor” dan “scurvy preventive dietary essential”. Terdapat dua bentuk vitamin C aktif, yaitu bentuk tereduksi (asam akorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidro askobat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis2.
       Berdasarkan hal yang disebutkan di atas maka dilakukanlah percobaan vitamin C ini.

I.2 Tujuan Percobaan
       Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kadar vitamin C yang terkandung dalam sampel.









BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

       Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C telah menghantui masyarakat para pelaut untuk beberapa abad sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit yang ditimbulkan oleh vitamin C ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa diantara para pelaut yang melakukan pelayaran jarak jauh dan untuk waktu yang lama tidak menyinggahi sesuatu pelabuhan untuk mendapatkan bahan makanan segar3.
       Vitamin C berbentuk kristal putih, merupakan suatu asam organik dan terasa asam, tetapi tidak berbau. Dalam larutan, vitamin C mudah rusak karena oksidasi oleh oksigen dari udara, tetapi lebih stabil bila terdapat dalam bentuk kristal kering3.
       Vitamin C atau asam askorbat memiliki peranan yang penting dalam pembentukan kalogen (kerangka sel) sehingga sangat perlu untuk menjaga keutuhan pembulun darah (mencegah pendarahan). Bersama protein, vitamin A dan seng, vitamin C juga diperlukan dalam sistem pertahanan tubuh kita. Dalam pencegahan asteroklerosis, vitamin C juga berperan penting karena dapat mencegah luka goresan pada dinding endotel pembuluh darah melelui pembentukan kolagen; luka goresan ini akan diikuti dengan pengendapan kolestrol (fatty streak) yang merupakan dasar terjadinya ateroklerosis. Namun, konsumsi vitamin C secara berlebihan akan mengakibatkan pembentukan oksalat. Yang membawa konsekuensi batu kemih disamping dapat mengganggu lambung akiba sifat asamnya. Manusia dan sejumlah hewan (gorila, guinea pig serta kelelawar pemakan buah) tidak mampu membuat vitamin C sendiri di dalam tubuhnya4.
       Tabel makanan sumber vitamin C4:
Jenis makanan
Mg/100 gram
Bawang
80
Cabe rawit
70
Daun katuk
239
Daun minjo
182
Daun pepaya
150
Daun singkong
275
gandaria
111
Jambu mente
197
Jambu biji
87
Jeruk bali
43
Jeruk manis
49
Kembang kol
69
Labu kuning
52
Minjo
100
Paprika hijau
84
Pepaya
78
Peterseli
193
Rambutan
58
Sawi
102
       Kandungan Vitamin Rata-rata kandungan vitamin C pada cabai rawit putih sesudah perlakuan suhu dan lama penyimpanan. Kandungan vitamin C mengalami penurunan selamapenyimpanan dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Sebelum penyimpanan,kandungan vitamin C pada cabai rawit putih sebesar 59,9 mg/100 mL dan setelah penyimpanan selama 15hari dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 10°C, 20°C,29°C (suhu kamar), kandungan vitamin C mengalamipenurunan berturut-turut menjadi 35,2 mg/100 mL,31,6 mg/100 mL, dan 23,6 mg/100 mL. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuansuhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawitputih. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada kontrol yaitu 59,9 mg/100 mL dan setelah penyimpanan pada suhu 10 °C selama 5 hari menjadi 43,6 mg/100mL. Sedangkan kandungan vitamin C terendah terdapatpada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama15 hari yaitu 23,6 mg/100 mL. Hal ini membuktikan bahwa kandungan vitamin C pada cabai rawit putih tidak dipengaruhi oleh interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, tetapi hanya dipengaruhi oleh suhu5.
       Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambataktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambatatau menghentikan pertumbuhan mikroba . Tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan yang berarti keadaannya sudah tidak baik. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolism dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya.Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendahdapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringandi dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanyadisebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi jugakarena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan oleh terjadinyaproses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L – diketogulonat yang tidak memilikikeaktifan vitamin C5.
       Suhu pada saat metabolisme berlangsung sempurna disebutsuhu optimum.Secara statistik pengaruh lama penyimpananterhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata,akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadilayu. Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami kelayuan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono dkk. (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuanakan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepatkarena adanya proses respirasi dan oksidasi5.
       Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghamba taktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi (1989) yang menyatakan bahwa tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan dan kerusaka struktu. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolismedimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya.Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus-menerus hingga menjadi rusak dan membusuk. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L – diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan dari vitamin C 6.
       Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam akorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat) keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C sumber vitamin  sebagian besar berasal dari sayur-sayuran berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar1.
       Vitamin C larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama bila dipanaskan. Proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga, oksigen, dan alkali1.
       Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah relative kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif1.
Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim (procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam badan, darah, dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena itu untuk mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah satu vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat)1.
       Manusia lebih banyak menggunakan asam akorbat dalam bentuk L- bentuk D-asam askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D-asam askorbat banyak digunakan sebagai bahan pengawet (daging), sehingga untuk mencegah penggunaanya sebagai vitamin, pada labelnya ditulis sebgai “asam eritrobat”.     Manusia tidak dapat mensintesis asam akorbat dalam tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau galaktosa menjadi asam akorbat, sehingga harus disuplai dari makanan2.
       Gejala awal defisiensi vitamin C, dalam perannya mempertahankan integritas kapiler adalah: (1) Gusi berdarah dan (2) pointpoint hemorhage (pecahnya urat darah kapiler di bawah kulit). Apabila defisiensi berlanjut, akan terjadi2:
1.      Sintesis kolagen terhambat
2.      Pendarahan berlanjut
3.      Otot, termasuk otot jantung melemah
4.      Kulit menjadi kasar, kecoklatan, dan kering
5.      Luka sulit disembuhkan
6.      Pembentukan tulang terhambat, ujung tulang melunak dan sakit
7.      Gigi cepat tanggal
8.      Defisiensi zat besi yang dapat mengakibatkan anemia.
              Vitamin C dapat larut di dalam air dan tidak dapat larut di dalam minyak dan zat-zat pelarut lemak, tetapi merupakan kelas tersendiri, tidak satu kelompok dengan vitamin B-kompleks. Fungsi vitamin C di dalam metabolisme belum jelas, berbeda denga fungsi sebagian besar vitamin anggota kelompok B- kompleks3.
       Fungsi vitamin C di dalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai antioksidans. Meskipun mekanismenya yang tepat belum diketahui, tetapi tampaknya vitamin C berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di dalam jaringan tubuh3.



BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan
       Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah labu erlenmeyer, gelas kimia, pipet volume, pipet tetes, statif, dan klem.
       Adapun bahan yang digunakan adalah jeruk, AgNO3, H2SO4, Na22O3 0,1 N, larutan Iod 0,1 N, dan aquades matang.

III.2 Prosedur Percobaan
1.      Penentuan Secara Kualitatif
1.      Diencerkan 10 ml sari buah dan 5 ml aquades.
2.      Ditambahkan AgNO3.
3.      Apabila warna endapan berwarna hitam, berarti mengandung vitamin C.

2.      Penentuan Secara Kuantitatif
2.1  Penentuan Kadar Vitamin C sampel.
1.      Diencerkan 15 ml sari buah dan 5 ml aquades matang.
2.      Ditambahkan 5 ml H2SO4.
3.      Ditambahkan 50 ml larutan Iod 0,1 N.
4.      Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna Iod hilang.
2.2  Penentuan Larutan Blanko
1.      20 ml aquades matang dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml.
2.      Ditambahkan 5 ml H2SO4.
3.      Lalu, ditambahkan 50 ml larutan Iod 0,1 N.
4.      Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna Iod hilang.
5.      Lalu, ditentukan volume titrasi blanko.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
IV.1.1 Tabel Pengamatan

Kualitatif
Kuantitatif
Penetapan kadar vitamin C sampel
Pembuatan larutan Blanko
Hasil
(+)
(+)
(+)
keterangan
Terbentuk endapan warna hitam
Terjadi perubahan warna dari hitam pekat menjadi hijau toska
Terjadi perubahan warna dari hitam pekat menjadi bening

IV.1.3 Perhitungan
%vitamin C =ml peniter (blanko-sampel)xN Peniter x BE C6H8O6 x 103     x  100%
                               ml sampel yang digunakan

                    =
                    =
% vitamin C = 48,04 %
= 48,04 mg / 100 mg bahan


IV.1.4 Reaksi
C6H8O6 + I2 à C6H6O6 + 2HI
I2 + 2 Na2S2O3 à 2NaI + Na2S4O6

IV.2 Pembahasan
       Pada percobaan ini, dilakukan dengan dua cara, yaitu penetapan kadar vitamin C secara kualitatif dan kuantitatif dan menggunakan sampel jeruk.
       Pada hasil penetapan secara kualitatif diperoleh hasil yang positif bahwa jeruk mengandung vitamin C, yang ditandai dengan terbentuknya endapan warna hitam setelah ditambahkan AgNO3.
       Pada penetapan secara kuantitatif, dilakukan dengan dua cara, yaitu penetapan kadar vitamin C sampel dan dengan pembuatan larutan blanko. Pertama adalah standarisasi natrium tiosulfat. Lalu dilakukan penentuak kadar vitamin C, caranya yaitu sampel diencerkan sebanyak 15 ml dengan aquadest 5 ml lalu ditambahkan  H2SO4 5 ml dan larutan Iod 0,1 N 50 ml. Kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat hingga warna iodnya hilang dengan penambahan indikator amilum dan didapat warna hasil akhir yaitu hijau toska. Natrium tiosulfat yang dibutuhkan yaitu 46,4 ml. Lalu larutan blanko dibuat dengan 20 ml aquadest matang yang dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Kemudian  ditambahkan 5 ml H2SO4 dan 50 ml larutan Iod 0,1 N sampai warna Iod juga hilang. Larutan blanko ini juga sama dengan penentuan kadar vitamin  C.
       Hasil pada penetapan kadar vitamin C yaitu terjadi perubahan warna dari hitam pekat menjadi hijau toska yang berarti hasilnya positif banyak mengandung vitamin C. Begitupun pada pembuatan larutan blanko didapatkan hasil yang positif, ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari hitam pekat menjadi bening, setelah masing-masing ditambahkan H2SO4, larutan Iod, dan dititrasi dengan Na2S2O3.



BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
       Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:
1.      Pada penetapan vitamin C secara kualitatif didapatkan hasil positif pada jeruk yang ditandai dengan terbentuknya endapan hitam.
2.      Pada uji kuantitatif sampel, kadar vitamin C yang diperoleh adalah 48,04 mg.
V.2 Saran
       Adapun saran untuk praktikum ini, kalau bisa pendingin dalam ruangan ditambah karena masih terasa panas mengganggu konsentrasi praktikan.



















DAFTAR PUSTAKA


1.        Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfa Najamuddin. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Universitas Hasanuddin.

2.        Muchtadi, Deddy.----. Gizi Anti Penuaan Dini. ----: Alfabeta.

3.        Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.

4.        Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

5.        Rachmawati, Rani, dkk. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih. Bali: Universitas Udayana.

6.        Arifin, Helmi, dkk. Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Fetus Pada Mencit Diabetes. Universitas Andalas.





Tidak ada komentar:

Poskan Komentar