ANALISIS SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kaming, tidak terdapat di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu¹.

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda².

Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan, terutama zat proteinnya yang bernilai harga tinggi. Susu yang utama diperdagangkan adalah susu sapi, meskipun di samping itu dapat juga dipergunakan susu kerbau, susu kambing, susu domba, dan sebagainya³.

Susu organik diproduksi dari sapi yang diternakkan tanpa menggunakan pestisida, pupuk sitesis, antibiotik, dan hormon. Produk-produk susu tersebut dijual dalam bentuk cairan segar. Ada pula produk susu sapi yang dijual dalam bentuk bubuk dan susu cair kental manis⁴.

Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan⁵.

Berdasarkan hal tersebut maka sangat penting bagi kita untuk mempelajari tentang susu karena susu sangat bermanfaat bagi kita. Susu memiliki kandungan gizi yang banyak dan baik untuk tubuh.

III.2 Tujuan Percobaan

Berdasarkan latar belakang di atas, adapun tujuan percobaan ini adalah:

1. Untuk mengetahui jenis susu.

2. Untuk mengetahui kualitas susu dengan uji reduktase dan uji alkohol.

3. Untuk mengetahui pengamatan hasil olahan susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia)¹.

Susu (sapi) maupun ASI mengandung gula khusus yang disebut laktosa. Jenis gula ini hanya terdapat di dalam susu. Banyak bayi (dan orang dewasa) yang tidak tahan terhadap laktosa ini. Di dalam saluran pencernaan, laktosa dipecah menghasilkan glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Pada sebagian besar bayi dan orang dewasa terdapat kelainan bawaan (sejak lahir), di mana sekresi laktase tidak mencukupi atau tidak dihasilkan sama sekali. Maka laktosa tidak dapat dicerna dan zat ini dalam konsentrasi cukup besar bersifat sebagai laksans (urus-urus) sehingga terjadi diarrhoea. Kondisi ini disebut “lactose intolerance” dan dikatakan terdapat pada sebagian besar orang-orang dari bangsa berwarna. Terapi kondisi ini ialah dengan memberikan susu rendah laktosa (LLM-low lactose milk) atau dengan menggantikan susu oleh susu tiruan yang dibuat dari kacang kedelai (soya bean milk). Mereka yang menderita lactose intolerance tidak tahan terhadap konsumsi laktose ini seumur hidupnya².

Dalam pola makanan Indonesia yang dikenal dengan empat sehat lima sempurna, susu termasuk salah satu macam yang dianjurkan, karena susu mengandung semua zat makanan dan mudah dicernakan. Susu dianjurkan terutama untuk minuman bayi, kanak-kanak, orang hamil, dan orang yang sedang menyusui anak³.

Susu baik untuk kesehatan tergantung jenis hewan, kondisi hewan, cara menernakkan, takaran, kondisi individu, dan cara pengolahannya. Mari kita bahas satu per satu⁴:

1. Jenis hewan. Umumnya, susu komersial diperoleh dari sapi, kambing, kerbau, kuda, dan domba. Dari berbagai jenis hewan tersebut, sapi merupakan hewan penghasil susu yang paling populer. Susu dari binatang lain seperti babi, kijang, kucing, dan anjing tidak lazim dan belum diketahui keamanannya sebagai konsumsi manusia. Jadi, pilih susu dari hewan yang sudah lazim diperah susunya oleh manusia dan sudah berlangsung sejak lama, terutama susu sapi, kerbau, serta kambing atau domba.

2. Kondisi hewan. Kondisi hewan penghasil susu harus dipastikan sehat sehingga susu yang dihasilkannya pun sehat dan bebas dari penyakit (obesitas). Hal ini disebabkan susu dan beberapa produk olahannya seperti keju sangat kaya lemak dan kolesterol yang dapat memicu ragam penyakit degenaratif tersebut.

3. Kondisi individu. Susu sapi tidak cocok dikonsumsi oleh mereka yang memiliki kelelahan intoleransi laktosa (lactose intolerance) atau hipotaksia dan alergi terhadap susu sapi. Menurut statistik, sekitar 10% populasi dunia memiliki kelainan hipolaktasia, yaitu memiliki kadar laktase rendah atau menurun. Laktase adalah enzim yang diperlukan untuk metabolisme laktosa yang merupakan gula utama yang terkandung dalam susu. Hipotaksia adalah gejala pada orang dewasa, yang ditunjukkan dengan konsumsi susu pada orang dewasa, yang ditunjukkan dengan dikonsumsi susu yang berlebihan mengakibatkan produksi gas, sakit perut, dan diare.

4. Cara pengolahan. Susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme karena mengandung banyak nutrisi untuk kebutuhan metabolismenya. Oleh sebab itu, proses pengolahannya harus dilakukan dengan baik agar susu terbebas dari cemaran mikroorganisme yang dapat membuat susu cepat basi. Namun, dalam proses sterilisasi, kandungan nutrisi susu juga harus dipertahankan. Saat ini, proses pasteurisasi dianggap sudah memadai untuk menghilangkan cemaran mikroorganisme tanpa menurunkan kualitas nutrisi susu secara signifikan.

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu). Dalam hal sehari-hari air susu atau susu adalah air susu sapi⁵.

Pada dasarnya semua jenis mammalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mammalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Yang dimaksud susu “kaya” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu “miskin” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci, dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahiran untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba¹.

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh fak tor internal maupun eksternal¹.

Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29-36 ⁰C, tergantung keras dan lunaknya lemak yang ada. Titik cair dari lemak susu ditentukan oleh lemak lunak yaitu butirin dan olein serta lemak keras yaitu antara lain miristin, palmitin, dan stearin¹.

Susu segar pH-nya berkisar antara 6,5-6,6 yang bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO₂ dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi jenis keasaman susu yang dihasilkan¹.

Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram¹.

Warna susu putih kebiruan disebabkan pemnatulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak¹.

Pembekuan mempengaruhi flavor susu, setelah pembekuan dan susu mencair kembali, maka susu akan memberikan rasa seperti air, globula lemak akan memiliki bentuk yang tidak beraturan, tidak terjadi pemecahan globula dan pembebasan beberapa asam lemak bebas¹.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besra susu tampak keruh. Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan¹.

Susu yang segar berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau didinginkan. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapu kadar klorida tinggi menyebabkan citarasa susu menjadi asin¹.

Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada kambing, kolostrum, dan janin yang dihasilkan oleh mikroba¹.

Kadar laktosa dalam susu rata-rata 4,8%. Laktosa atau gula susu adalah disakarida yang tersusun dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Kelarutan laktosa hanya sepertiga kelarutan sukrosa pada suhu 100⁰C dan pada suhu 0⁰C hanya seperempatnya¹.

Susu sapi segar adalah hasil pemerasan sapi secara langsung, tanpa ditambah zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak begitu manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya dalam ASI. Karena itu untuk menyesuaikan dengan kondisi bayi, susu sapi dapat diencerkan dengan air matang sebanyak tiga kali volume air susu tersebut. Kadar protein menjadi sesuai dengan ASI, tetapi zat-zat gizi lainnya termasuk kandungan enersi menjadi terlalu rendah².

Susu segar ada yang diolah dengan diasamkan mempergunakan bakteri Lactobacillus spp. Ada pendapat bahwa kondisi asam ini menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri pembusukan yang lebih merugikan konsumen (terutama bayi) dapat dihindarkan atau setidak-tidaknya dihambat. Untuk orang dewasa susu asam demikian terdapat dalam bentuk Yoghurt².

Susu ini sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung enersi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikuranginya lemak tersebut².

Seperti telah disebutkan di atas, bahwa susu mengandung semua zat makanan atau unsur gizi yaitu³:

1. Zat protein. Protein yang terdapat dalam susu, yang terpenting adalah kasein, albumin, dan globulin. Protein susu ini mengandung asam amino esensial.

2. Zat hidrat arang. Hidrat arang dalam susu dapat berupa laktosa, glukosa, dan galaktosa. Laktosa ini yang memberi rasa manis pada susu, meskipun tidak semanis gula pasir.

3. Zat lemak. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak, lemak susu mudah dicernakan.

4. Vitamin. Di dalam susu terdapat vitamin A, D, E, K, B₁, B₂, B₆, dan vitamin C. Secara lebih terperinci mengenai jumlah zat makanan yang terkandung dalam susu. Dimana diperlihatkan komposisi susu sapi, susu kerbau dan susu kambing meskipun kedua macam terakhir ini tidak umum diperdagangkan/tidak lazim disebutkan sebagai minuman.

Di Indonesia, susu sering ditemui dalam bentuk produk susu sapi segar tanpa merek yang dijual langsung oleh peternak kecil ke konsumen. Susu jenis ini biasanya tidak tahan lama karena masih harus diproses secara tradional⁴.

Susu tanpa lemak mengandung kurang dari 0,5% lemak susu dan tidak kurang dari 8,25% padatan bukan lemak. Susu tanpa lemak harus diberi tambahan vitamin A dengan kadar 2.000 IU per liter, sedangkan penambahan vitamin D bukan keharusan. Namun, jika ditambahkan vitamin D minimal haris dengan kadar 400 IU per quart. Sementara penambahan rasa boleh dilakukan⁴.

Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu, susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang diperah dan dibiarkan 20-30 menit⁵.

Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globulin, lemak, kalsium, kaseinat dan kolid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktoran atau riboflavin. Pigmen ini larut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup komponen lain⁵.

Susu selain mengandung enzim oksidase dan peroksidase, susu juga mengandung enzim katalase, fosfatase dan enzim lain. Enzim katalase dapat mendekomposisi hydrogen peroksida (H₂O₂) menjadi molekul air dan oksigen. Uji katalase dapat digunakan untuk mengetahui keaslian susu mentah⁵.

Susu yang mengandung lebih dari 0,2% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan mutu susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolestrum dan renin yang dihasilkan mikroba⁵.

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah penangas air, penjepit tabung, pengukur waktu, pipet 10 ml steril, tabung reaksi steril, dan rak tabung. gelas kimia, gelas ukur 500 ml dan 1000 ml, gelas piala, pipet 2 ml, dan pipet 1 ml steril.

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu kental manis dan susu pasteurisasi, larutan biru metilen, tissue roll sabun cair, alkohol 50%, alkohol 70% dan alkohol 90%, air masak, keju dan susu bubuk, dan larutan H₂O₂ 0,5%.

III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Jenis Susu

1. Diamati warna bahan (susu bubuk dan susu pasteurisasi).

2. Dicium bau bahan.

3. Dicicipi rasa bahan.

III.2.2 Kualitas Susu

1. Uji Reduktase

1. Dimasukkan 10 ml susu (susu kental manis dan susu pasteurisasi) pada tabung reaksi bertutup dan ditempatkan pada penangas air bersuhu 37⁰C selama 2 jam.

2. Setelah suhu susu stabil, dimasukkan larutan metilen biru pada tabung reaksi sebanyak 1 mL.

3. Tabung reaksi ditutup dan dibalik perlahan agar metilen biru tercampur rata.

4. Waktu mulai dihitung pada saat penambahan larutan metilen biru.

5. Apabila 4/5 bagian campuran sudah memucat atau warnanya lenyap, maka pengujian sudah selesai dan waktunya dicatat.

2. Uji Alkohol

1. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2 ml susu (susu kental manis dan susu pasteurisasi) dan 2 ml alkohol 50%, alkohol 70%, dan alkohol 90%.

2. Bila susu terkoagulasi pada alkohol 50% berarti susu tersebut sudah rusak, alkohol 70% berarti susu tersebut sudah mulai rusak dan bila pada alkohol 90% berarti susu tersebut masih baik.

III.2.3 Pengamatan Hasil Olahan Susu

1. Dilakukan pengujian secara organoleptik meliputi warna, bau, rasa dan aroma bahan (keju dan susu bubuk)

2. Dikenali tanda-tanda kerusakan hasil olahan dan dijelaskan faktr-faktor penyebab terjadinya kerusakan pada produk olahan susu (keju dan susu bubuk).

3. Dilakukan uji secara subyektif hasil pengenceran susu bubuk sesuai dengan takaran yang tercantum pada daftar.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel Pengamatan

Tabel 1 Jenis Susu

1. Warna, Rasa dan Bau

Jenis Susu	Warna	Rasa	Bau
Susu kental manis	Putih kekuningan	Manis	Bau khas susu
Susu beruang	Putih kecoklatan	Hambar	Bau khas susu

Tabel 2 Kualitas Susu

1. Uji Reduktase

Jenis Susu	Mutu Susu	Waktu Berubah Putih	Jumlah Rata-rata bakteri ml/susu
Susu kental manis	Sangat baik	> 8 jam	< 500.000
Susu beruang	Sangat baik	> 8 jam	< 500.000

2. Uji Alkohol

Bahan	Alkohol
	50%	70%	96%
Susu kental manis	Tidak terkoaguasi	Tidak terkoagulasi	Terkoagulasi
Susu beruang	Tidak terkoagulasi	Tidak terkoagulasi	Terkoagulasi

Tabel 3 Pengamatan Hasil Olahan Susu

1. Pengujian Organoleptik

Bahan	Warna	Bau	Rasa
Keju	Kuning gading	Susu	Asin
Susu bubuk	Coklat	Aroma susu	Manis, rasa susu

2. Tanda-tanda Kerusakan

Bahan	Hasil Pengamatan
Keju	Tersegel
Susu bubuk	Tersegel

3. Uji Secara Subyektif

Bahan	Takaran	Air (ml)	Berat susu (gr)	Hasil
Susu Dancow	½ sachet	150	20	Manis

IV. 2 Pembahasan

IV.2.1 Jenis Susu

Untuk menentukan jenis susu dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna, rasa dan bau susu. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan kali ini adalah susu kental manis dan susu beruang. Dan setelah dilakukan pengamatan diperoleh hasil yaitu susu kental manis berwarna putih kekuningan sedangkan susu beruang berwarna putih kecoklatan. Warna putih pada susu dikarenakan terjadinya refleksi cahaya oleh globulin lemak yang terdispersi, kalsium, kaseinat dan kolid fosfat, sementara warna kuning pada susu pasteurisasi disebabkan adanya pigmen karoten yakni pigmen pemberi warna kuning.

Kemudian setelah dilakukan pengujian terhadap rasa, dapat diketahui bahwa susu kental manis memiliki rasa yang manis, sedangkan susu beruang memiliki rasa yang hambar hal ini disebabkan karena susu tersebut telah mengalami sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme yang merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang dan khamir. Namun tidak sama halnya dengan sterilisasi, pasteurisasi hanya mengurangi sebagian mikroorganisme saja, sehingga tidak lagi dapat menyebabkan penyakit.

Sementara itu setelah dilakukan pengujian terhadap bau, diperoleh hasil bahwa susu kental manis maupun susu beruang berbau khas susu. Laktosa yang rendah dan klorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan rasa garam.

Adapun faktor - faktor yang dapat menyebabkan rasa dan bau susu menjadi abnormal antara lain gangguan keadaan fisik ternak. Dalam hal ini bahan - bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama – sama dengan susu, bahan yang mempunyai aroma yang kuat, misalnya bawang, termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi oleh susu, absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan, dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain, adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu, dan terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia. Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara.

IV.2.2 Uji Kualitas Susu

1. Uji Reduktase

Pada pengujian reduktase atau uji reduksi biru metilen (Metylen Blue Reduktion Test) diperoleh hasil bahwa susu kental manis dan susu beruang yang telah ditambahkan larutan metilen biru mengalami perubahan warna menjadi putih setelah lebih dari delapan jam. Hal ini menunjukkan bahwa mutu dari susu ini sangat baik dengan rata-rata jumlah bakteri/ml susu kurang dari 500.000, yang berarti bahwa susu yang digunakan dalam percobaan tidak terkontaminasi dengan bakteri, yang berarti susu masih aman untuk dikonsumsi.

Jika susu ini buruk mutunya maka dapat dilihat pada penampakan permukaannya dimana terbentuk globula-globula lemak di permukaan susu, perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-senyawa volatil/sederhana yaitu senyawa yang mudah menguap pada saat dipanaskan seperti N₂ dan CO₂ pada susu serta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

2. Uji Alkohol

Pengamatan yang kedua pada uji kualitas susu ini adalah uji alkohol. Dimana susu dimasukkan kedalam 3 buah tabung reaksi yang masing – masing berisi alkohol 50%, 70% dan 96%. Dan setelah dilakukan pengamatan diperoleh hasil yakni susu kental manis dan susu beruang tidak terkoagulasi pada alkohol 50% dan pada alkohol 70% serta terkoagulasi pada alkohol 96%. Dimana kalau lebih dari 0,2% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah yang tinggi maka akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan inilah yang menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kulitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol dapat juga disebabkan oleh beberapa faktor yaitu adanya penyakit pada ambing kolostrum dan renin yang dihasilkan oleh mikroba.

IV.2.3 Pengamatan Hasil Olahan Susu

Pada pengamatan hasil olahan susu digunakan dua bahan yaitu susu bubuk Dancow dan keju Cheddar. Berdasarkan pengamatan organoleptik yang telah dilakukan diperoleh hasil yakni keju yang diamati berwarna kuning, berbau susu, dan memiliki rasa yang asin. Sedangkan susu bubuk Dancow berwarna coklat, berbau khas susu, memiliki rasa khas susu dan manis. Keju dan susu bubuk yang diamati merupakan produk dengan kualitas yang baik, karena tidak ditemukan sedikitpun tanda kerusakan.

Kemudian setelah dilakukan pengujian secara subjektif diperoleh hasil yakni susu bubuk susu dengan takaran ½ sachet memiliki berat susu 20 gram dan rasanya manis.

Kerusakan pada hasil olahan susu ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

BAB V

PENUTUP

V. 1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan percobaan yang dilakukan yaitu:

1. Susu yang diamati merupakan susu yang segar dengan ciri susu kental manis berwarna putih kekuningan, rasanya manis dan memiliki bau khas susu. Sedangkan susu beruang berwarna putih kecoklatan, rasanya hambar dan memiliki bau khas susu.

2. Susu kental manis dan susu beruang yang diamati merupakan susu yang berkualitas bagus ditunjukkan dengan hasil uji reduktase. Dan hal serupa terjadi pada uji alkohol dimana susu kental manis maupun susu beruang memilki mutu susu yang baik

3. Keju dan susu bubuk merupakan hasil olahan susu. Keju dan susu bubuk yang diamati memiliki mutu yang bagus.

DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

2. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.

3. Djuarni, Nies, dkk. 1985. Tata Laksana Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

4. Subroto, Muhammad Ahkam. 2008. Real Food True Health. Jakarta: Agromedia Pustaka.

5. Sirajuddin, Saiduddin, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.